2018年整體經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不景氣，很多專(zhuān)業(yè)咨詢(xún)機(jī)構(gòu)更是預(yù)估2019年更為艱難，搞得餐飲人憂(yōu)心忡忡，焦慮重重。品深餐飲設(shè)計(jì)認(rèn)為，大環(huán)境不好既成定局難以改變，餐飲人與其惶惶不可終日，不如多花點(diǎn)時(shí)間了解消費(fèi)者究竟在關(guān)注些什么，沉下心來(lái)研究顧客，順應(yīng)大勢(shì)圖謀發(fā)展。
消費(fèi)者就餐時(shí)比較關(guān)注什么？2019年餐飲怎么做才更受消費(fèi)者歡迎？
品深餐飲設(shè)計(jì)通過(guò)研究消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、微博、餓了么等平臺(tái)上發(fā)表的50000+條熱評(píng)，得出了一個(gè)基本的消費(fèi)風(fēng)格畫(huà)像，供餐飲投資者決策時(shí)參考。
1、吃什么不重要，怎么吃，吃的地方怎么樣才重要！
品深餐飲研究發(fā)現(xiàn)，“用餐愉快”“快樂(lè)”“幸福”“享受”“環(huán)境好”等帶有情感情緒的詞語(yǔ)，已經(jīng)成為消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)的高頻詞匯。從中我們可以窺見(jiàn)：消費(fèi)者的吃喝變得越來(lái)越“有態(tài)度”“更挑剔”，食物不再是只為了果腹，社交、休閑、表達(dá)自己的態(tài)度和品位也成為重要意義。因此，“吃什么”正在變得不那么重要，“怎么吃”，“吃的地方怎么樣”變得越來(lái)越重要了。
品深餐飲從大數(shù)據(jù)分析得出：消費(fèi)者追求的是就餐的全方位體驗(yàn)感，包括以餐廳裝飾環(huán)境、燈光照明，菜品擺盤(pán)呈現(xiàn)、菜單設(shè)計(jì)為主的視覺(jué)體驗(yàn)，以味道為核心，口味口感的味覺(jué)體驗(yàn)，以背景音樂(lè)為主的聽(tīng)覺(jué)體驗(yàn)，以及以氣味為主的嗅覺(jué)體驗(yàn)，涉及這些方面的點(diǎn)評(píng)描述非常多。
在各類(lèi)體驗(yàn)當(dāng)中，視覺(jué)體驗(yàn)所占比重最高，環(huán)境越有特色的餐廳，消費(fèi)者也喜歡在朋友圈拍攝秀一把，以彰顯自己的品位。以深圳的網(wǎng)紅烤魚(yú)—愿者上鉤為例，味道并不比其他烤魚(yú)店好，就是門(mén)頭裝飾及招牌極有特色，識(shí)別度很高，極大滿(mǎn)足了深圳很多工廠屌絲群體對(duì)氛圍、環(huán)境以及社交認(rèn)同的需求。
社交生活改變了年輕人吃飯的邏輯，也改變了餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)營(yíng)銷(xiāo)研究中心發(fā)布的《美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2018年度大眾消費(fèi)趨勢(shì)洞察報(bào)告》也映證了這一趨勢(shì)。
該報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2018年社交餐廳搜索量同比提升579%，有就餐氣氛的餐廳標(biāo)準(zhǔn)瀏覽量年同比增幅達(dá)600%，網(wǎng)紅餐廳的搜索瀏覽量年同比增長(zhǎng)404%。評(píng)論方面，提及“網(wǎng)紅”“喜提”“打卡”“拔草”的年評(píng)論量年同比增長(zhǎng)了171%。
過(guò)去，做餐飲只要做好口味，如今，餐飲服務(wù)需要全方位發(fā)展，包括改造店鋪環(huán)境，延展出更多場(chǎng)景；學(xué)習(xí)食物擺盤(pán)和造型；注重餐廳音樂(lè)和氣味的運(yùn)用；學(xué)會(huì)利用社交平臺(tái)營(yíng)銷(xiāo)宣傳等。
2、食品安全出問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致品牌一夜之間坍塌
在這個(gè)吃飯看口碑、評(píng)價(jià)的時(shí)代，一條差評(píng)，一條爆炸性新聞可能會(huì)讓一個(gè)品牌一夜之間坍塌。
什么情況下消費(fèi)者一定會(huì)給差評(píng)？
品深餐飲研究發(fā)現(xiàn)：消費(fèi)者給出的差評(píng)中，出現(xiàn)頻率最多的10個(gè)詞條分別是“不干凈”“老鼠”“異物”“拉肚子”“臟”“貴”“不好吃”“垃圾”“難喝”“再利用”。
可以看出，差評(píng)高頻詞大都是針對(duì)食品安全問(wèn)題。遭遇食品安全問(wèn)題時(shí)，消費(fèi)者通常會(huì)寫(xiě)下差評(píng)，并且言辭都比較激烈。差評(píng)重災(zāi)區(qū)主要是火鍋、小吃快餐和飲品。隨意翻一家火鍋店的點(diǎn)評(píng)，幾乎都有含上述詞條的差評(píng)。
近年來(lái)，從“吃得飽”“吃得好”到“吃得放心”，消費(fèi)者對(duì)食品安全的重視度與日俱增，食材是否新鮮、來(lái)源是否正規(guī)、制作過(guò)程是否環(huán)保衛(wèi)生、是否使用添加劑等，成為大家評(píng)判一家餐廳好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)。幾年前，深圳知名海南椰子雞餐廳：原味主張。后廚被媒體曝光，采用椰粉調(diào)制椰汁制作椰子雞火鍋，引來(lái)全面一片口誅筆伐，品牌形象一夜之間迅速坍塌，甚至還波及其他椰子雞餐廳，甚至到目前，椰子雞餐廳始終沒(méi)有回到之前那種火爆場(chǎng)面，前車(chē)之鑒，警醒后人。
目前，大多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)食品安全的檢測(cè)和維護(hù)仍然依賴(lài)人工，手段非常落后，稍不留神就會(huì)出問(wèn)題。
未來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的越來(lái)越重視，餐廳老板必須逐步減少對(duì)人工的依賴(lài)，運(yùn)用更多技術(shù)手段，完善與食品安全相關(guān)的各種制度，最大程度避免食品安全隱患。
比如制定嚴(yán)格的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和完善的餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，保障食材、加工、包裝、儲(chǔ)藏等每個(gè)環(huán)節(jié)規(guī)范化 ；加強(qiáng)日常的監(jiān)管和維護(hù)等。
3、地道正宗最受關(guān)注
品深餐飲設(shè)計(jì)收集的眾多消費(fèi)者評(píng)論中，“正宗”“地道”“特色”等詞匯在火鍋、小吃以及各大菜系餐廳中頻繁出現(xiàn)。從點(diǎn)評(píng)來(lái)看，消費(fèi)者眼中的“正宗”“地道”“特色”，通常和制作工藝、食材（包括調(diào)料等）、老板身份三大要素關(guān)聯(lián)在一起。很多人追求正宗，地道，無(wú)非就是追求傳統(tǒng)的工藝以及原產(chǎn)地的新鮮食材。
“正宗”“地道”之所以是很多年輕消費(fèi)者的追求，原因主要有兩個(gè)，一方面，各地的特色美食通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)得到了廣泛傳播，沒(méi)吃過(guò)的人被“種草”后熱衷于“拔草”，還要拔最“根正苗紅”的；另一方面，在餐飲業(yè)最發(fā)達(dá)的一、二線城市，外來(lái)人口非常多，他們離開(kāi)家鄉(xiāng)漂泊在外，尋找家鄉(xiāng)的味道成為一種情懷。
品深餐飲設(shè)計(jì)在2017年-2018年長(zhǎng)期服務(wù)的全天茶市品牌-蘩樓，就是一家典型的地道廣式茶點(diǎn)品牌，也是最為正宗的手工鮮做廣式茶點(diǎn)，目前增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)極為迅猛。
品深餐飲認(rèn)為：特色小吃、地方小眾菜系仍然會(huì)有巨大的發(fā)展空間。想在這些領(lǐng)域有所作為的餐飲老板，正確的姿勢(shì)是把“正宗”“地道”“特色”堅(jiān)持到底。
如何實(shí)現(xiàn)“正宗”“地道”？除了食材，出品、工藝外，通過(guò)“造景”營(yíng)造身臨其境的氛圍，通過(guò)塑造主廚幾代相互傳承的精神，通過(guò)食材對(duì)比，口感對(duì)比建立正宗地道的標(biāo)準(zhǔn)是餐飲老板應(yīng)該著重關(guān)注并在餐飲品牌宣傳和空間營(yíng)造方面積極導(dǎo)入。
（未完待續(xù)，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注品深餐飲設(shè)計(jì)深度分析餐飲趨勢(shì)）
發(fā)布時(shí)間：2019-02-14 02:48:42 展現(xiàn)量：943萬(wàn)
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